• 農業コラム

天然醸造醤油と加工醤油の違いを徹底比較｜作り方・メリット・選び方

天然醸造醤油の作り方｜伝統工程をフラットに解説

まずは、いわゆる「本醸造」「天然醸造」と呼ばれるタイプの醤油について、その原材料と工程を整理します。動画内で語られている内容を、肯定でも否定でもなく、事実ベースで並べていきます。

使われる原材料

天然醸造醤油の代表的な原材料は丸大豆・小麦・塩の3つのみで、化学添加物は基本的に使用されません。「丸大豆」とは、油を絞っていない大豆そのものを指します。塩は天日塩や粗塩が用いられることが多く、製造元によって素材選びにこだわりが見られます。

製造の流れ

天然醸造の工程は、おおむね次のように進みます。
① 大豆を蒸し、小麦を炒って砕き、両者を混ぜて麹菌（こうじきん）を加え「醤油麹」を作る。
② 麹に塩水を加えて「もろみ」と呼ばれる仕込み液を作る。
③ もろみを1年以上じっくり寝かせ、自然界の酵母や乳酸菌の働きでゆっくり発酵・熟成させる。
④ 熟成したもろみを搾り、加熱殺菌（火入れ）して瓶詰め。

ポイントは、発酵と熟成にかける時間の長さです。微生物の働きで大豆や小麦のたんぱく質がアミノ酸に分解され、自然な旨味とコクが生まれていきます。動画の中では「腸にもいい」という指摘もありますが、これについては「発酵食品としての側面が一部で期待されている」程度に留めて、本記事では断定的な健康効果は示しません。

加工醤油の作り方｜大量生産工程をフラットに解説

次に、スーパーで安価に並ぶことの多い加工醤油（大量生産タイプ）の作り方を見ていきます。こちらも、メリット・デメリットを評価する前に、動画で語られた内容を事実として整理します。

使われる原材料の特徴

加工醤油では、原材料に「脱脂加工大豆」が使われるのが一般的です。これは大豆から油を搾り取った後の残渣（ざんさ）を指し、油脂分が抜けているぶん発酵が早く進む特性があります。これに小麦・塩を加えるのは天然醸造と同じですが、加えてアミノ酸液・カラメル色素などの調整素材が使われるケースが多く見られます。

製造工程の特徴

加工醤油は、効率を重視して数日〜数週間という短期間で製造されるのが大きな特徴です。発酵期間が短くなれば旨味やコクは自然には出にくいため、それを補う形でアミノ酸液（化学的に分解した旨味成分）を後から加えるのが一般的とされています。色合いも、発酵期間が短いと薄くなりがちなため、カラメル色素を使って濃さを整える製品があります。

動画では「油を絞り取った大豆を使っている」「化学調味料でやられる」という表現がありましたが、本記事では「一部で指摘されている観点」として紹介するに留めます。脱脂加工大豆もアミノ酸液も、現行の食品衛生法に基づき安全性が認められた範囲で使用される素材であり、ただちに健康に害があるわけではありません。

一目でわかる比較表｜メリット・デメリットを並列で整理

ここまで見てきた両タイプの特徴を、原材料・期間・旨味の源・メリット・デメリット・価格・適した用途の観点で並列に整理します。優劣ではなく「特性の違い」として読み比べてみてください。

価格差の背景には「手間 × 時間」と「効率」のトレードオフがあります。1年以上寝かせる蔵と、数週間で出荷できる工場では、設備回転率も人件費も大きく異なるため、最終的な店頭価格に差が出るのは自然な結果と言えます。健康面についての言及は個人の感想や一部の意見にとどめ、科学的に断定する表現は避けています。

自分の用途に合った醤油の選び方

ここまでの内容を踏まえ、「自分にはどちらが合いそうか」を判断するための実践ポイントを整理します。難しいことはありません。裏ラベルを確認する習慣がつけば、選び方の幅は一気に広がります。

裏ラベルの見方｜原材料欄の確認

醤油を選ぶ際にまず見たいのが、ボトル裏面の「原材料名」欄です。並ぶ順番は使用量が多い順なので、最初に何が来ているかでタイプが推測できます。

シーン別の選び方の考え方

「日常的に煮物・炒め物・下味で大量に使う」場合は、コスト面から加工タイプを選ぶ方も多いでしょう。一方で「刺身・冷奴・卵かけご飯のように、醤油そのものの風味が料理の仕上がりを左右する」場面では、天然醸造の風味の差を感じやすいといわれます。使い分けという選択肢も実用的です。

購入先の選択肢

どちらのタイプも、スーパー・直売所・専門店・オンラインストアで入手可能です。天然醸造タイプは小規模蔵の製品が多いため、産直サイトや百貨店食品売場で見つけやすい傾向があります。加工タイプはほぼ全国どこのスーパーでも手に入ります。動画で紹介されていた天然醸造醤油についても、「一例として紹介されている選択肢のひとつ」として中立に捉えてください。

まとめ｜違いを知って、自分に合った醤油を選ぼう

天然醸造醤油と加工醤油には、それぞれに長所と短所があります。深い風味を求めるなら天然醸造、コストや利便性を優先するなら加工タイプ——どちらにも合理的な理由があり、優劣の問題ではありません。

大切なのは、違いを知ったうえで、自分の食卓に合うものを選ぶこと。両方を使い分けるという第三の選択肢もあります。どちらも長く日本の食文化を支えてきた存在であり、ラベルを確認する小さな習慣が、毎日の料理をほんの少し豊かにしてくれるはずです。

関連記事

苗の引っ越しに要注意

こんにちは、モリモリです。今日は野菜の苗植えについてお話します。種から畑にまくのではなく、なぜ苗に育ててから畑に植え替えるか知っていますか？苗まで育てることでしっかりと育つ理由があるのです。 〇苗の畑デビュー タネから育……

初めてのじゃがいも

美園ファーマーズ倶楽部事務局の紅緒です♪ この度、MFCの大型（？）企画をスタートします！MFCの農業指導をしてくれているモリモリ先生こと森川さんによる農業コラムの連載です！（目指せ100記事！） 農業コラムはこんな人に……

「YESブロッコリー！」生食から揚げ物まで楽しめる万能野菜の魅力

栄養価トップクラスのブロッコリーの意外な食べ方を紹介。フライドブロッコリーやデザートなど調理法バリエーション、家庭菜園での栽培コツまで。美園ファーマーズ倶楽部（MFC）スタッフの実体験に基づく完全ガイド。

見沼田んぼの動植物ガイド ～ファミリーで楽しむ生き物観察と農業体験～

見沼田んぼは生物多様性にあふれています 見沼田んぼの動植物ガイド～ファミリーで楽しむ生き物観察と農業体験～ 埼玉県に広がる「見沼田んぼ」は、都市近郊とは思えないほど豊かな自然が残るエリアです。 水田や用水路、雑木林が点在……

よく読まれている記事

鍬（くわ）の使い方｜初心者向け平鍬の選び方と楽に使うコツ

鍬（くわ）の正しい使い方を、家庭菜園・農作業初心者向けに解説。平鍬と三本鍬の違い、力に頼らず楽に使うコツ、姿勢のポイントまで、美園ファーマーズ倶楽部（MFC）の現場知見でまとめました。

菜の花の特徴と食べ方｜旬・苦味を減らすコツ・用途（菜種油／緑肥）も解説

菜の花の正体はアブラナ科野菜の花の総称。旬・味の違い・苦味を減らす食べ方・菜種油や緑肥としての用途・花粉症との関係まで、美園ファーマーズ倶楽部（MFC）が解説します。

ほったらかしで野菜は育つ？｜不耕起栽培と『楽チン農法』のコツを解説

ほったらかしで野菜は本当に育つのか？日本原産野菜と外来種の違い、不耕起栽培の考え方、手間をかけずに収穫を得る『楽チン農法』のコツを、美園ファーマーズ倶楽部（MFC）が現場目線で解説します。

タケノコ（筍）栽培完全ガイド｜掘り方から竹藪管理まで初心者向け解説

春の味覚タケノコの基礎知識から掘り方、竹藪管理、アク抜き・調理、家庭菜園への応用まで、美園ファーマーズ倶楽部（MFC）の農家が実体験をもとに初心者向けに完全解説します。

美園ファーマーズ倶楽部（MFC）とは

『つながりが生むポジティブ・アグリ・ライフ』をビジョンとして、埼玉県さいたま市の通称見沼田んぼと言われる浦和美園地区を拠点に体験農園事業をしています。

MFCでは農作業のプロセスがもたらす「付加価値」に着目し、農作物を作ることにコミットするのではなく、土いじりや農作業から得られる心や体の健康効果に重きを置き、基軸事業である体験農業を通じて「人や自然とのつながり」提供し、ファミリー向けの農体験のほか、農作業によるメンタルヘルスケアサービスも展開中です。

体験イベントの情報は随時MFC公式LINEより発信しています。全てのお問い合わせもLINEにてお気軽にお問い合わせください。

LINE友だち追加はこちら

また、ボランティアとしてMFCの農体験イベントのお手伝いをしてくださるスタッフも随時募集しています。ボランティアのお申し込みは下記よりお申し込みください。
https://activo.jp/s/a/88630

SNSでも最新情報を発信しています