2026年5月3日（日）
天然醸造醤油と加工醤油の違いを徹底比較｜作り方・メリット・選び方
スーパーで並ぶ醤油と、
「本物」と呼ばれる醤油。実際の違いはどこにあるのでしょうか？
日本古来の調味料である醤油には、長い時間をかけて発酵させる天然醸造タイプと、効率的な大量生産を目的とした加工タイプがあります。毎日のように口にする調味料だからこそ、両者の違いを知っておきたい——そんな声も増えています。
天然醸造醤油の作り方｜伝統工程をフラットに解説
まずは、いわゆる「本醸造」「天然醸造」と呼ばれるタイプの醤油について、その原材料と工程を整理します。動画内で語られている内容を、肯定でも否定でもなく、事実ベースで並べていきます。
使われる原材料
天然醸造醤油の代表的な原材料は丸大豆・小麦・塩の3つのみで、化学添加物は基本的に使用されません。「丸大豆」とは、油を絞っていない大豆そのものを指します。塩は天日塩や粗塩が用いられることが多く、製造元によって素材選びにこだわりが見られます。
大豆そのもの
炭水化物源
使う製造元が多い
製造の流れ
天然醸造の工程は、おおむね次のように進みます。
① 大豆を蒸し、小麦を炒って砕き、両者を混ぜて麹菌（こうじきん）を加え「醤油麹」を作る。
② 麹に塩水を加えて「もろみ」と呼ばれる仕込み液を作る。
③ もろみを1年以上じっくり寝かせ、自然界の酵母や乳酸菌の働きでゆっくり発酵・熟成させる。
④ 熟成したもろみを搾り、加熱殺菌（火入れ）して瓶詰め。
ポイントは、発酵と熟成にかける時間の長さです。微生物の働きで大豆や小麦のたんぱく質がアミノ酸に分解され、自然な旨味とコクが生まれていきます。動画の中では「腸にもいい」という指摘もありますが、これについては「発酵食品としての側面が一部で期待されている」程度に留めて、本記事では断定的な健康効果は示しません。
天然醸造の最大の特徴は「時間をかけた自然発酵」。化学的に旨味を加えるのではなく、微生物の働きが作り出す複雑な香味が魅力とされています。
加工醤油の作り方｜大量生産工程をフラットに解説
次に、スーパーで安価に並ぶことの多い加工醤油（大量生産タイプ）の作り方を見ていきます。こちらも、メリット・デメリットを評価する前に、動画で語られた内容を事実として整理します。
使われる原材料の特徴
加工醤油では、原材料に「脱脂加工大豆」が使われるのが一般的です。これは大豆から油を搾り取った後の残渣（ざんさ）を指し、油脂分が抜けているぶん発酵が早く進む特性があります。これに小麦・塩を加えるのは天然醸造と同じですが、加えてアミノ酸液・カラメル色素などの調整素材が使われるケースが多く見られます。
製造工程の特徴
加工醤油は、効率を重視して数日〜数週間という短期間で製造されるのが大きな特徴です。発酵期間が短くなれば旨味やコクは自然には出にくいため、それを補う形でアミノ酸液（化学的に分解した旨味成分）を後から加えるのが一般的とされています。色合いも、発酵期間が短いと薄くなりがちなため、カラメル色素を使って濃さを整える製品があります。
動画では「油を絞り取った大豆を使っている」「化学調味料でやられる」という表現がありましたが、本記事では「一部で指摘されている観点」として紹介するに留めます。脱脂加工大豆もアミノ酸液も、現行の食品衛生法に基づき安全性が認められた範囲で使用される素材であり、ただちに健康に害があるわけではありません。
本記事はどちらかを推奨する立場ではありません。健康・味・価格・利便性は人によって優先順位が異なります。判断材料を並べるところまでが本記事の役割で、選択は読者ご自身にお任せします。
一目でわかる比較表｜メリット・デメリットを並列で整理
ここまで見てきた両タイプの特徴を、原材料・期間・旨味の源・メリット・デメリット・価格・適した用途の観点で並列に整理します。優劣ではなく「特性の違い」として読み比べてみてください。
天然醸造醤油
味の奥行きを大切にしたい・素材の風味を引き立てたい・原材料表示にこだわりたい方。
加工醤油
日常的に大量に使う・コストを抑えたい・味のばらつきを避けたい方。煮物や下味付けなど大量消費の用途と相性。
価格差の背景には「手間 × 時間」と「効率」のトレードオフがあります。1年以上寝かせる蔵と、数週間で出荷できる工場では、設備回転率も人件費も大きく異なるため、最終的な店頭価格に差が出るのは自然な結果と言えます。健康面についての言及は個人の感想や一部の意見にとどめ、科学的に断定する表現は避けています。
自分の用途に合った醤油の選び方
ここまでの内容を踏まえ、「自分にはどちらが合いそうか」を判断するための実践ポイントを整理します。難しいことはありません。裏ラベルを確認する習慣がつけば、選び方の幅は一気に広がります。
裏ラベルの見方｜原材料欄の確認
醤油を選ぶ際にまず見たいのが、ボトル裏面の「原材料名」欄です。並ぶ順番は使用量が多い順なので、最初に何が来ているかでタイプが推測できます。
裏ラベルで確認したい5つのポイント
- 1「丸大豆」と書かれているか／「脱脂加工大豆」か
- 2「アミノ酸液」「カラメル色素」「甘味料」の有無
- 3「本醸造」「天然醸造」「無添加」表示があるか
- 4JAS規格区分（「特級」「上級」など）の記載
- 5製造元の所在地・蔵元名（地元蔵を選ぶときの目安）
シーン別の選び方の考え方
「日常的に煮物・炒め物・下味で大量に使う」場合は、コスト面から加工タイプを選ぶ方も多いでしょう。一方で「刺身・冷奴・卵かけご飯のように、醤油そのものの風味が料理の仕上がりを左右する」場面では、天然醸造の風味の差を感じやすいといわれます。使い分けという選択肢も実用的です。
風味重視で選びたいとき
- 刺身・冷奴・卵かけご飯
- 蒸し野菜・湯豆腐の付け醤油
- 素材の味を引き立てたい和食
日常使い・コスト重視のとき
- 煮物・炒め物のベース
- 下味・漬けダレなど大量消費
- 家族の人数が多く減りが早い場合
購入先の選択肢
どちらのタイプも、スーパー・直売所・専門店・オンラインストアで入手可能です。天然醸造タイプは小規模蔵の製品が多いため、産直サイトや百貨店食品売場で見つけやすい傾向があります。加工タイプはほぼ全国どこのスーパーでも手に入ります。動画で紹介されていた天然醸造醤油についても、「一例として紹介されている選択肢のひとつ」として中立に捉えてください。
まとめ｜違いを知って、自分に合った醤油を選ぼう
天然醸造醤油と加工醤油には、それぞれに長所と短所があります。深い風味を求めるなら天然醸造、コストや利便性を優先するなら加工タイプ——どちらにも合理的な理由があり、優劣の問題ではありません。
大切なのは、違いを知ったうえで、自分の食卓に合うものを選ぶこと。両方を使い分けるという第三の選択肢もあります。どちらも長く日本の食文化を支えてきた存在であり、ラベルを確認する小さな習慣が、毎日の料理をほんの少し豊かにしてくれるはずです。
醤油の原料、
畑で育ててみませんか？
美園ファーマーズ倶楽部（MFC）では、醤油の原料である枝豆（大豆）も夏野菜のひとつとして栽培しています。種まきから収穫まで、土に触れる時間のなかで「いつもの調味料」が少し違って見えてくるかもしれません。手ぶらで気軽に参加できるちょこっと農業体験で、畑からの一歩を覗いてみてください。
ちょこっと農業体験を見る →※本記事は中立的な情報整理を目的としており、特定の製品を推奨するものではありません。
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美園ファーマーズ倶楽部（MFC）とは
『つながりが生むポジティブ・アグリ・ライフ』をビジョンとして、埼玉県さいたま市の通称見沼田んぼと言われる浦和美園地区を拠点に体験農園事業をしています。
MFCでは農作業のプロセスがもたらす「付加価値」に着目し、農作物を作ることにコミットするのではなく、土いじりや農作業から得られる心や体の健康効果に重きを置き、基軸事業である体験農業を通じて「人や自然とのつながり」提供し、ファミリー向けの農体験のほか、農作業によるメンタルヘルスケアサービスも展開中です。
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また、ボランティアとしてMFCの農体験イベントのお手伝いをしてくださるスタッフも随時募集しています。ボランティアのお申し込みは下記よりお申し込みください。
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