• 農業コラム

天然醸造醤油と加工醤油の違いを徹底比較｜作り方・メリット・選び方

天然醸造醤油の作り方｜伝統工程をフラットに解説

まずはいわゆる「本醸造」「天然醸造」と呼ばれるタイプの醤油についてその原材料と工程を整理します。動画内で語られている内容を肯定でも否定でもなく事実ベースで並べていきます。

使われる原材料

天然醸造醤油の代表的な原材料は丸大豆・小麦・塩の3つのみで化学添加物は基本的に使用されません。「丸大豆」とは油を絞っていない大豆そのものを指します。塩は天日塩や粗塩が用いられることが多く製造元によって素材選びにこだわりが見られます。

製造の流れ

天然醸造の工程はおおむね次のように進みます。
① 大豆を蒸して小麦を炒って砕き両者を混ぜて麹菌（こうじきん）を加え「醤油麹」を作る。
② 麹に塩水を加えて「もろみ」と呼ばれる仕込み液を作る。
③ もろみを1年以上じっくり寝かせて自然界の酵母や乳酸菌の働きでゆっくり発酵・熟成させる。
④ 熟成したもろみを搾り加熱殺菌（火入れ）して瓶詰め。

肝心なのは発酵と熟成にかける時間の長さです。微生物の働きで大豆や小麦のたんぱく質がアミノ酸に分解されて自然な旨味とコクが生まれていきます。動画の中では「腸にもいい」という指摘もありますが、これについては「発酵食品としての側面が一部で期待されている」程度に留めて本記事では断定的な健康効果は示しません。

加工醤油の作り方｜大量生産工程をフラットに解説

次にスーパーで安価に並ぶことの多い加工醤油（大量生産タイプ）の作り方を見ていきます。こちらもメリット・デメリットを評価する前に動画で語られた内容を事実として整理します。

使われる原材料の特徴

加工醤油では原材料に「脱脂加工大豆」が使われるのが一般的です。これは大豆から油を搾り取った後の残渣（ざんさ）を指していて油脂分が抜けているぶん発酵が早く進む特性があります。これに小麦・塩を加えるのは天然醸造と同じですが加えてアミノ酸液・カラメル色素などの調整素材が使われるケースが多く見られます。

製造工程の特徴

加工醤油は効率を重視して数日〜数週間という短期間で製造されるのが大きな特徴です。発酵期間が短くなれば旨味やコクは自然には出にくいため、それを補う形でアミノ酸液（化学的に分解した旨味成分）を後から加えるのが一般的とされています。色合いも発酵期間が短いと薄くなりがちなためカラメル色素を使って濃さを整える製品があります。

動画では「油を絞り取った大豆を使っている」「化学調味料でやられる」という表現がありましたが、本記事では「一部で指摘されている観点」として紹介するに留めます。脱脂加工大豆もアミノ酸液も現行の食品衛生法に基づき安全性が認められた範囲で使用される素材であり、ただちに健康に害があるわけではありません。

一目でわかる比較表｜メリット・デメリットを並列で整理

ここまで見てきた両タイプの特徴を原材料・期間・旨味の源・メリット・デメリット・価格・適した用途の観点で並列に整理します。優劣ではなく「特性の違い」として読み比べてみてください。

価格差の背景には「手間 × 時間」と「効率」のトレードオフがあります。1年以上寝かせる蔵と数週間で出荷できる工場では設備回転率も人件費も大きく異なるため、最終的な店頭価格に差が出るのは自然な結果と言えます。健康面についての言及は個人の感想や一部の意見にとどめ科学的に断定する表現は避けています。

自分の用途に合った醤油の選び方

ここまでの内容を踏まえて「自分にはどちらが合いそうか」を判断するための実践ポイントを整理します。難しいことはありません。裏ラベルを確認する習慣がつけば選び方の幅は一気に広がります。

裏ラベルの見方｜原材料欄の確認

醤油を選ぶ際にまず見たいのがボトル裏面の「原材料名」欄です。並ぶ順番は使用量が多い順なので最初に何が来ているかでタイプが推測できます。

シーン別の選び方の考え方

「日常的に煮物・炒め物・下味で大量に使う」場合はコスト面から加工タイプを選ぶ方も多いでしょう。一方で「刺身・冷奴・卵かけご飯のように、醤油そのものの風味が料理の仕上がりを左右する」場面では、天然醸造の風味の差を感じやすいといわれます。使い分けという選択肢も実用的です。

購入先の選択肢

どちらのタイプもスーパー・直売所・専門店・オンラインストアで入手可能です。天然醸造タイプは小規模蔵の製品が多いため産直サイトや百貨店食品売場で見つけやすい傾向があります。加工タイプはほぼ全国どこのスーパーでも手に入ります。動画で紹介されていた天然醸造醤油についても「一例として紹介されている選択肢のひとつ」として中立に捉えてください。

まとめ｜違いを知って自分に合った醤油を選ぼう

天然醸造醤油と加工醤油にはそれぞれに長所と短所があります。深い風味を求めるなら天然醸造でコストや利便性を優先するなら加工タイプ——どちらにも合理的な理由があって優劣の問題ではありません。

大切なのは違いを知ったうえで自分の食卓に合うものを選ぶこと。両方を使い分けるという第三の選択肢もあります。どちらも長く日本の食文化を支えてきた存在であり、ラベルを確認する小さな習慣が毎日の料理をほんの少し豊かにしてくれるはずです。

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