2021年5月4日（火）
菜の花の食べ方と苦味を抑えるコツ｜旬・種類の違い・菜種油や緑肥の用途も
春を告げる「菜の花」
その秘密と楽しみ方をすべて解説
川沿いや土手に一斉に咲きほこる黄色い花。実は菜の花は1種類の植物の花ではありません。アブラナ科の野菜たちが咲かせる花の総称で、種類によって味わいも用途も大きく異なります。
そもそも菜の花とは？正体は「アブラナ科野菜の花」
実は菜の花にはかなり多くの種類があります。高菜・からし菜・カキ菜・つぼみ菜・アスパラ菜・チーマディラーパ（西洋菜花）・白菜・水菜・小松菜・ブロッコリー・のらぼう菜などアブラナ科の野菜たちがつぼみを付けて黄色い花を咲かせます。黄色い花を咲かすのは主にアブラナ属の仲間でこれらを総称して「菜の花」といいます。
「菜花（なばな）」はそのうち早春に花蕾を収穫する食用にしたものの名称で、品種として種子の販売もされています。美園ファーマーズ倶楽部（MFC）の畑へ向かう河川敷には3月～4月上旬にかけて一面黄色の花が咲き乱れます。子供の背丈ほどの高さになってその中を遊歩道が通っています。アブラナ属に分類される品種は交雑がしやすいらしいのですが、河川敷の黄色い花は固定化しているのではないでしょうか。
葉物野菜系
小松菜・水菜・高菜・野沢菜など。葉を食べる代表種。
花蕾を食べる系
菜花・チーマディラーパ・カキ菜・つぼみ菜・アスパラ菜。
結球・茎葉系
白菜・キャベツ・ブロッコリーも開花するとアブラナ科。
辛味系
からし菜・大根・わさびなど辛味成分（イソチオシアネート）が特徴。
油脂・緑肥系
菜種・からし菜は種子から油、茎葉は緑肥にも活用。
菜の花の味わいと旬｜種類で変わる味の違い
独特のほろ苦さこそ春の味
春先に「菜花」が出回ると春がやってきたという感じがします。ツンとした独特のほろ苦さを味わうと懐かしい記憶がぐるぐる蘇ります。息子にからし醤油の菜花をご馳走したところ苦いといってあまり口にしませんでした。私は菜花の味をいつ憶えたのだろう・・・。日本人特有の味覚にマッチしているのかと思っていたのですが、子供の頃に食卓に載っていた味なのかもしれません。
旬は1月下旬〜4月上旬
春先であれば、1月下旬からビニールトンネル栽培で育てられます。3月になれば発芽も成長もぐんと早くなります。関東では10月下旬くらいまでに種まきをすると年内に葉物として食べることができます。それ以降は放置しても凍害でしおれてしまうでしょう。
種類で大きく異なる味の特徴
食用菜花は独特のほろ苦さがあるのが特徴です。多くの菜の花類にはわずかな辛味があります。イソチオシアネートという辛み成分です。一度にたくさん食べると鼻にツンと抜ける感じがします。
ほろ苦み系
- 独特のほろ苦さで春を感じる
- 酢醤油やからし醤油でシンプルに
- 茹で時間は短めにすると◎
辛味系
- 鼻に抜ける辛味が特徴
- 和え物・漬物・薬味に最適
- からし菜は特に強い辛味
野沢菜は漬物として発酵させて食べますので中間位の感じがします。だいこんの菜の花は意外と辛くないという印象です。白菜の菜の花は逆に甘みすら感じます。畑の収穫が追い付かないでいるとあっという間に花を咲かせてきてしまいますので、撤収前に味比べをしてみるのも良いでしょう。
家庭の食卓にもよく出る水菜・小松菜・ブロッコリーなどが菜の花を咲かせることを知らなかった方も多いのではないでしょうか？水菜や小松菜は家庭菜園でも気軽に育てられますので試してみてはいかがでしょうか。もちろん美園ファーマーズ倶楽部（MFC）の畑でも菜の花を咲かせる野菜の栽培体験をやっています。今年はブロッコリーの菜の花が綺麗に咲いていました。
土づくりと道具の準備から始めるなら最初に揃えるものは家庭菜園の始め方完全ガイドにまとめてあります。
菜の花のおススメの食べ方｜苦味を活かすか抑えるか
菜の花を食べる時期は開花する前の蕾の段階の方が美味です。黄色い花は飾り程度で付けるのが良いと思います。苦みを味わうので酢醤油などでシンプルに食べるといいでしょう。
苦味を抑えて美味しく食べる4つのコツ
- 1蕾の段階で収穫する（開花後は苦味・繊維が増す）
- 2塩を入れた熱湯で30〜60秒サッと茹でる
- 3茹で上がったらすぐに冷水にとって色止め
- 4油（ごま油やオリーブオイル）と合わせると苦味がまろやかに
黄色い花は飾り程度で。一般的に花粉をそのまま体内に取り込むとアレルギーが進む可能性があります。花粉症対策には、つぼみの状態のものを、あさりなどの他の食材とともに味噌汁やせいろ蒸しにして温かくして食べると、体を温めて余分な水分を排出し、喉や鼻の症状を和らげるのに有効と言われています。
食用だけじゃない！菜の花の意外な用途
菜種油と油粕（肥料）
菜種油はアブラナのタネを絞って油を抽出したものです。油を搾った残りは油粕として肥料にします。油粕は遅効性ですので有機栽培でじっくりと効かせるのに重宝します。ただ土中でネキリムシたちのえさになって虫害が多いといって嫌う人もいます。糠も同様の傾向があるようですが気温の高い時期には気にするほどのことはないでしょう。
油粕（有機肥料）
遅効性なので、植え付けの2週間ほど前に土に混ぜておくのが基本です。粉状は効きが早く、固形（ペレット）は株元に置くだけで長く効きます。本文のとおりネキリムシを呼ぶことがあるので、気温の低い時期は土によく混ぜてください。
※リンク先は各ECサイトの検索結果です。粉状・固形は用途に合わせてお選びください。
国産の菜種油
同じ菜の花から搾った油です。圧搾（あっさく）と書かれたものは薬品を使わずに搾っていて、香りが残ります。菜の花のおひたしに少し垂らすと、苦味がまるくなります。
※リンク先は各ECサイトの検索結果です。圧搾か抽出かは商品ページの製法表記をご確認ください。
マスタードと緑肥
カラシ菜のタネからはマスタードを作ることができます。食用部分以外も砕けば緑肥にすることができます。辛み（グルコシノレート）成分が土壌の病原菌低減に効果があるようです。初期の畑の土壌改善の際にれんげ・からし菜・麦を使って赤・黄・緑の畑アートを作ったことがあります。緑肥として土中に漉き込むのであれば、開花前の辛み成分が最大で茎も硬くならないタイミングが最も効果的のようです。
春の味覚として
春の風物詩
土壌改善
他草の繁殖を抑制
私の場合は一石二鳥も三鳥もねらう欲張り農法ですから基本よりも応用して楽なように兼用しています。すなわち食用・鑑賞・緑肥・雑草防止・・・などなどです。アブラナ科の作物は発芽もしやすいし連作障害も出にくいので育てやすい作物です。いろいろな用途開発を考えながら楽しんでみるのもよいでしょうね。
菜の花と花粉症｜実は対策に効くって本当？
菜の花が咲き始めると春が来たなあと感じる一方で花粉症の人にとっては少し憂うつな季節でもあります。「菜の花の花粉が飛んで症状が出るの？」と気になる人もいますが、一般的に日本で花粉症の主因として多いのはスギやヒノキで地域や時期によってはハンノキやイネ科などです。
菜の花（アブラナ科）は花粉を風に乗せて遠くへ飛ばすタイプというより虫に運んでもらう性質（虫媒花）が強いとされ、遠距離に大量飛散して典型的な花粉症を起こす『主役』になりにくいと言われます。
むしろ菜の花は花粉症にとって嬉しい効果があるとも言われており、ビタミンCがほうれん草の約4倍あり、抗酸化作用により花粉症の炎症をやわらげる効果が期待されています。また、中医学では菜の花の苦味成分に「解毒（デトックス）」作用があるとされ、不要な物質の排出を促します。
菜の花についてよくある質問
よくある質問
主な旬は1月下旬〜4月上旬です。ビニールトンネル栽培なら1月下旬から、露地栽培でも3月以降は発芽も成長もぐんと早くなります。地域や品種によって多少前後します。
塩を入れた熱湯で30〜60秒サッと茹でて、すぐに冷水にとるのが基本です。さらに、ごま油やオリーブオイルなどの油と合わせると苦味がまろやかになります。蕾の段階で収穫することも重要なポイントです。
菜の花自体は虫媒花のため遠距離飛散が少なく、花粉症の主因にはなりにくいとされています。さらにビタミンCがほうれん草の約4倍含まれ、抗酸化作用によって炎症を和らげる効果が期待できます。ただし、開花した黄色い花の花粉を直接大量に摂取するのは避けてください。
小松菜・水菜・のらぼう菜あたりが初心者向けです。発芽しやすく、連作障害も出にくいアブラナ科の特性を活かせます。葉物として食べた後、薹立ちして菜の花も楽しめる二度美味しい品種です。
のらぼう菜・小松菜のタネ
葉を食べたあと、薹（とう）が立ってから菜の花も味わえます。秋にまいて春に収穫するサイクルなので、9〜10月がまき時。のらぼう菜は寒さに強く、摘んでも脇から次々と伸びてくるので長く採れます。
※リンク先は各ECサイトの検索結果です。まき時は袋の裏面表記をご確認ください。
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